Productos fermentados

Seguro que en muchas ocasiones has oído hablar de alimentos fermentados. Pero…

¿Sabes qué son?

En condiciones anaerobias, muchos microorganismos convierten los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos, produciendo modificaciones en el sabor, en el aroma y en la textura del alimento.

A continuación, te contamos un poco más sobre su origen y propiedades.

¿Cómo y cuándo surgen los alimentos fermentados?

Los alimentos y bebidas fermentadas estuvieron entre los primeros productos alimenticios procesados que fueron consumidos por humanos.

La producción de alimentos como el yogur, el vino, la cerveza, el chucrut, el kimchi o la salchicha fermentada, se valoraron inicialmente por su mejor vida útil, seguridad y propiedades organolépticas[i].

Hasta finales del siglo XX, la meta en la alimentación humana estaba orientada a asegurar un aporte adecuado de energía y nutrientes. Hoy en día, el concepto de nutrición es más amplio y se le suman otros retos como el de la promoción de la salud y el bienestar[ii].

La dieta occidental ha ido descendiendo en lo que al consumo de alimentos fermentados se refiere, con lo que el aporte de microorganismos es escaso. Es importante mantener una dieta variada y equilibrada adaptada a las particularidades de cada individuo[ii].

¿Conoces la diferencia entre pre y probióticos?

Los probióticos son microorganismos vivos, no patógenos, con un impacto cualitativo y cuantitativo en la composición de la microflora intestinal, pudiendo inhibir además el crecimiento de la flora patógena.

Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles (hidratos de carbono principalmente). Su fermentación bacteriana en el colon favorece el crecimiento selectivo y la actividad de un número limitado de bacterias (bifidobacterias y lactobacilos)[ii].

¿Por qué es tan interesante incluir alimentos fermentados en la dieta?

La microbiota colónica humana está formada por más de 500 especies bacterianas diferentes.

Su desarrollo es fundamental debido a su importante papel en la nutrición y en la salud. Eso es así porque promueve el suministro de nutrientes, previene la colonización de patógenos y mantiene la inmunidad de la mucosa normal[iii].

Se comprende cada vez más que los alimentos fermentados pueden tener propiedades nutricionales y funcionales mejoradas. Esto es así debido a la transformación de sustratos y la formación de productos finales bioactivos.

Muchos alimentos fermentados contienen microorganismos vivos, algunos de ellos genéticamente similares a las cepas utilizadas como probióticos[i].

Mediante nuestras elecciones dietéticas estamos seleccionando sustratos para algunas especies y ofreciendo una ventaja competitiva sobre otras microbiotas gastrointestinales. Cuanto más variada sea la dieta, más diverso y saludable será nuestro microbioma gastrointestinal[iv].

¿Existe evidencia científica de sus beneficios?

Según algunos estudios, el consumo de estos alimentos fermentados se asocia con una reducción del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Del mismo modo, también se relaciona con síndrome metabólico y enfermedad cardiaca, además de un mejor control del peso corporal[v].

Además, existe una gran evidencia científica de que la flora bacteriana intestinal es una fuente importante de vitaminas para el ser humano, particularmente las vitaminas del grupo B y la vitamina K[vi].

La vitamina K, por ejemplo, se considera una vitamina antihemorrágica y la microbiota intestinal es capaz de sintetizar parte de ella, cubriendo de esta manera gran parte de los requerimientos[vii].

¿Dónde podemos encontrar alimentos fermentados?

Son mucho más comunes de lo que tendemos a pensar.

El propio pan es un alimento fermentado. Pero también el vino, la cerveza, el yogur, el queso o el kéfir[v], entre otros.

Incluso podemos encontrar vegetales fermentados, como los encurtidos o el chucrut, que no es más que col fermentada.

¿Y las legumbres? El miso y el tempeh, productos fermentados a partir de la soja.

En definitiva…

No cabe duda de que la inclusión de estos alimentos en nuestra dieta es interesante. Bien por la intensidad de sus sabores, la gran variedad de formas y texturas que ofrecen o el interés científico en los beneficios nutricionales.

Aunque se han realizado un número limitado de estudios clínicos, existe evidencia de que los alimentos fermentados brindan beneficios para la salud[i].

 
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[i] PubMed. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond; Maria L Marco et al. {Acceso el 16 de Octubre de 2020}. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27998788/

[ii] R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo, R. Tojo González. Probióticos y prebióticos en la salud y enfermedad del niño. Elsevier. Gastroenterología y Hepatología. Vol. 26. Núm. S1. páginas 37-49 (Febrero 2003). Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-probioticos-prebioticos-salud-enfermedad-del-13043249

[iii] Kelly D, Conway S, Aminov R. Commensal gut bacteria: mechanisms of immune modulation. Trends Immunol. 2005 Jun;26(6):326-33. doi: 10.1016/j.it.2005.04.008. PMID: 15922949

[iv] Heiman ML, Greenway FL. A healthy gastrointestinal microbiome is dependent on dietary diversity. Mol Metab. 2016 Mar 5;5(5):317-320. doi: 10.1016/j.molmet.2016.02.005. PMID: 27110483; PMCID: PMC4837298

[v] Kok CR, Hutkins R. Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria. Nutr Rev. 2018 Dec 1;76(Suppl 1):4-15. doi: 10.1093/nutrit/nuy056. PMID: 30452699

[vi] Hill MJ. Intestinal flora and endogenous vitamin synthesis. Eur J Cancer Prev. 1997 Mar;6 Suppl 1:S43-5. doi: 10.1097/00008469-199703001-00009. PMID: 9167138

[vii] SEDCA. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Vitamina K. 27, Junio 2019. {Acceso el 16 de Octubre de 2020}. Disponible en: https://nutricion.org/portfolio-item/vitamina-k/



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