El auge de las dietas basadas en plantas
El consumo de dietas basadas en plantas y proteínas vegetales alternativas está en pleno auge. La cifra de vegetarianos y veganos ha ido creciendo sostenidamente en los últimos años[i].
Como posible consecuencia del aumento de estos tipos de dietas, según el Informe del Consumo Alimentario en España 2019, el consumo per cápita respecto al año 2018 de carne y pescado, disminuyó un 2,4% y un 2,7% respectivamente, mientras que el consumo de legumbres aumentó un 4%[ii].
Estos datos se traducen en un aumento de la demanda de productos alternativos a la carne basados en vegetales, tanto, que según un estudio elaborado por ProVeg Internacional, el mercado de estos productos se duplicará en los próximos cinco años[iii].
Proteínas vegetales alternativas
Las fuentes clásicas de proteína vegetal por excelencia son las legumbres, frutos secos y semillas[iv], aunque cada vez el mercado es más amplio y nos ofrece alternativas novedosas y originales.
Hoy en día podemos encontrar productos similares en textura y sabor al pollo o a las hamburguesas de ternera, pero elaborados únicamente a partir de ingredientes vegetales, aunque los más conocidos siguen siendo el tofu, el tempeh y el seitán.
Tofu
Quizá el más conocido de los tres, el tofu proviene de países orientales y se elabora a partir del cuajo de la leche de soja.
Es pues, un alimento con una elevada cantidad de agua y poca cantidad de grasas saturadas[v],[vi], además de ser fuente de calcio[v],[vi] y aportar gran cantidad de proteínas[v],[vi].
Se suele presentar de 3 formas: blando, extrafirme y firme[vii], siendo esta última la forma que más solemos encontrar en los lineales del supermercado.
Además, su sabor es suave y bastante neutro. Esto hace que sea una alternativa vegetal muy versátil que se puede utilizar en gran variedad de elaboraciones como guisos, rellenos, cremas o postres.
Tempeh
El tempeh, originario de Indonesia, es un producto fermentado hecho originariamente a partir de granos de soja (aunque también lo encontramos de garbanzos)y el hongo Rhizopus oligosporus[viii]
El resultado final después de la fermentación es un producto con una textura firme y un sabor que recuerda a las nueces[viii]. Tiene un contenido de proteína más elevado que el tofu[ix] y aporta gran cantidad de calcio[ix]y de hierro[ix].
Cabe destacar que se suele comer cocinado, tanto al horno como a la plancha. Del mismo modo, es una opción excelente para salteados o parar hacer brochetas y sustituir la carne en barbacoas, ya que los aromas que se forman al cocinarlo pueden recordar a la carne.
Seitán
A diferencia de los anteriores, el seitán se elabora a partir del trigo, concretamente a base del gluten de trigo[vii], por lo que no es un alimento apto para celíacos. Es un alimento con alto contenido en proteínas[v],[vi] y bajo en grasa[v],[vi].
Es un alimento muy versátil. Además, tiene un sabor suave y la textura y el color recuerdan a la carne.
Es por esto que es ideal como alternativa a esta en guisos y estofados, para hacer empanados o para utilizar como relleno de empanadas y hojaldres.
Comparativa de los valores de proteína presentes en cada producto:
Tanto el tofu, como el tempeh o el seitán, son tres buenas alternativas proteicas de origen vegetal.
Esto es así porque los tres productos aportan gran cantidad de proteína. Cabe destacar el seitán, el cuál presenta alto contenido.
[i] UVE. Unión vegetariana Española. Estadísticas: número de vegetarianos en España. {Acceso el 16 de Octubre de 2020}. Disponible en: https://unionvegetariana.org/estadisticas-numero-de-vegetarianos-en-espana/
[ii] MAPA. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe del Consumo de Alimentación en España 2019. Gobierno de España. {Acceso el 16 de Octubre de 2020}. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/eu/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe2019_vf_tcm35-540250.pdf
[iii] El mercado de las alternativas vegetales a la carne crecerá un 15% [Internet]. Revista ARAL. 2020 [citado 29 septiembre 2020]. Disponible en: https://www.revistaaral.com/alimentacion/mercado-alternativas-vegetales-carne-crecera-15_15141155_102.html
[iv] Mariotti F, Gardner CD. Dietary protein and amino acids in vegetarian diets—A review. Nutrients [Internet]. 1 noviembre 2019 [citado 29 septiembre 2020];11(11):2661. Disponible en: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/11/2661/htm
[v] REGLAMENTO (CE) No 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
[vi] BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos. [Acceso el 29/09/2020]. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php
[vii] Diferencias entre el tofu, el tempeh y el seitán. ¿Cuál es mejor? – Mercado Flotante [Internet]. [citado 30 septiembre 2020]. Disponible en: https://www.mercadoflotante.com/blog/diferencias-tofu-tempeh-seitan/
[viii] Dinesh Babu P, Bhakyaraj R, Vidhyalakshmi R. A Low Cost Nutritious Food «Tempeh»-A Review. Vol. 4, World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009
[ix] FoodData Central [Internet]. [citado 30 septiembre 2020]. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174272/nutrient
