Papilas gustativas sabor

¿Qué es el Umami y las sustancias que lo caracterizan?

Todos conocemos los 4 sabores básicos clásicos: dulce, amargo, ácido y salado… ¿umami?

Pero hay un quinto sabor: el Umami. Significa delicioso1 y lo descubrió en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda1.

K. Ikeda quería identificar el sabor único que tenía un plato típico de Japón, el dashi). Fue entonces cuando hizo un experimento: extrajo ácido glutámico de algas secas, utilizadas en la receta, y obtuvo MSG (glutamato monosódico) .

Gracias a ello reconoció ese saber único e indescriptible al que llamó Umami. Unos años después encontró otras 2 sustancias en diferentes alimentos con el mismo sabor único de Umami: 5′-inosinato de bonito seco y 5′-guanilato de seta shiitake seca2. Ambos, 5’-inosinato y 5’-guanilato, son nucleótidos que en pH neutro tienen forma de anión. Tal como el glutamato, la forma anión de 5’-inosinato y 5’-guanilato tiene sabor Umami2

¿Cómo llegó a ser considerado “el quinto sabor”?

Durante mucho tiempo, el Umami no fue reconocido en Europa y EE.UU como un sabor. Se decía que, como mucho, potenciaba alguno de los otros cuatro sabores, pero no era por sí solo un sabor.

Para que un sabor básico sea reconocido como tal tiene que cumplir los siguientes 4 criterios2:

  1. No puede ser producido por la combinación de otros sabores.
  2. Mediante estudios electrofisiológicos y psicofísicos, debe confirmarse que este sabor es independiente del resto de los sabores.
  3. Debe encontrase internacionalmente en varios alimentos.
  4. Tiene que existir un receptor específico para dicho sabor.

Al cumplir el Umami con cada uno de estos criterios, logró ser reconocido internacionalmente como el quinto sabor2

Es decir, el Umami es independiente del resto de los sabores, se encuentra internacionalmente en varios alimentos (como la salsa de soya y salsa de pescado igual que en el queso, anchoas y tomates) y sus receptores específicos son mGluR1, mGluR4, T1R1 + T1R3.

¿Dónde lo encontramos?

La sustancia principal del Umami es el glutamato, que se encuentra más abundante en las proteínas. Es por ello por lo que se puede decir que el sabor Umami es una señal de proteína2.

Al contrario de los sabores básicos clásicos, no es un sabor fuerte, sino que más bien armoniza otros sabores.

Es necesario realizar más investigaciones sobre los efectos de MSG en el comportamiento de ingestión de alimentos, pero sí es probable que la presencia de MSG estimule la ingesta y pueda aumentar el apetito1,2.

¿Qué es lo que reconocemos hoy en día como el sabor Umami?

El sabor Umami se produce por la sinergia entre las sustancias del Umami: entre el glutamato monosódico y 5’-inosinato o 5’-guanilato. Es decir, si pruebas el glutamato, 5’-inosinato o 5´-guanilato por sí solo, no te va a producir un sabor fuerte a Umami. Es la combinación de todas, o por lo menos 2 sustancias, que potencia el sabor Umami2.

Esta sinergia se utiliza en la cocina mundialmente.

Podemos ver que diferentes alimentos tienen sus sustancias. Por ejemplo: el tomate y la zanahoria tienen glutamato, y el pollo contiene 5’-inosinato: un plato de pollo con zanahoria y tomate tendría el sabor único de Umami gracias a la sinergia entre las sustancias2

 
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1 Bellisle F. Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neurosci Biobehav Rev. 1999;23(3):423–38. Disponible en: http://europepmc.org/article/MED/9989429

2 Kurihara K. Umami the fifth basic taste: History of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. Biomed Res Int. 2015;2015:189402. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4515277/


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